طرز تهیه رب آلوچه خانگی
به گزارش همشهری آنلاین، داشتن یک رب آلوچه باکیفیت و بدون مواد افزودنی، یکی از اصلیترین مهارتها در آشپزی خانگی است. اگر میخواهید چاشنیهایی با طعم دقیق (ترش، شیرین یا ملس) برای انواع خورشتها، دلمه و مرغهای شکمپر داشته باشید، تهیه آن در خانه بهترین راه است. ما در این راهنما، روش گامبهگام و اصولی پخت رب آلوچه را با استفاده از مواد سادهای مثل آلوچه تازه، نمک و آب، همراه با تمام ترفندهای حرفهای برای رسیدن به بافتی غلیظ و رنگی جذاب، برای شما آماده کردهایم.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه لواشک گیلاس خانگی
مواد لازم
آلوچه ۲ کیلوگرم
آب ۱ لیوان
نمک ۱ قاشق مرباخوری
طرز تهیه رب آلوچه
مرحله اول: آمادهسازی و شستوشوی آلوچهها
در اولین مرحله از طرز تهیه رب آلوچه، آلوچههای تازه را پاک کرده و ساقه و برگهای اضافه را جدا کنید. آنها را بهخوبی بشویید. آلوچهها را داخل آبکش بریزید تا آب اضافیشان کاملا خارج شود.
توجه داشته باشید که کیفیت رب نهایی شما مستقیما به کیفیت و رسیدگی آلوچهها بستگی دارد. اگر از آلوچههای شیرین استفاده کنید، رب شما شیرین و با آلوچههای سبز و نارس، رب شما ترشمزه خواهد شد.
ترکیب این ۲ نوع آلوچه، رب آلوچه ملس و بینظیری به شما میدهد.
مرحله دوم: پخت اولیه و له کردن
آلوچههای شستهشده را درون یک قابلمه مناسب بریزید. اگر آلوچهها آبدار و رسیده هستند، نیازی به افزودن آب نیست؛ چرا که خودشان در حین پخت آب میاندازند.
در غیر این صورت، یک لیوان آب به آنها اضافه کنید. نمک را روی آلوچهها بپاشید. آنها را کمی هم بزنید. حال شعله گاز را روشن کنید.
اجازه دهید آلوچهها کاملا بپزند و له شوند. خاصیت اسیدی آلوچه باعث میشود قابلمههای آلومینیومی یا روی با دیواره قابلمه واکنش شیمیایی نشان دهند؛ این واکنش علاوه بر تغییر طعم، رنگ رب را تیره و ناخوشایند میکند.
پس در این مرحله، کف سفیدرنگی که روی قابلمه جمع میشود را با کفگیر جدا کنید تا رنگ رب شما تیره و کدر نشود.
مرحله سوم: جدا کردن پوست و هسته
پس از اینکه آلوچهها کاملا له شدند، قابلمه را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید کمی خنک شود. برای یکدست شدن رب، یک سبد مناسب (با سوراخهای ریز) را روی دهانه یک قابلمه دیگر قرار دهید.
حالا آلوچههای پختهشده را داخل سبد بریزید. با دست یا پشت قاشق آنها را فشار دهید تا گوشت آلوچه از هسته و پوست جدا شده و به درون قابلمه دوم منتقل شود.
مرحله چهارم: غلیظ کردن و رسیدن به بافت مطلوب
قابلمه حاوی پوره آلوچه را دوباره روی شعله ملایم گاز قرار دهید. برای اینکه رب آلوچه شما به غلظت مناسب برسد، باید آن را بهطور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد.
در این مرحله، رب ممکن است به اطراف بپاشد؛ برای جلوگیری از این کار میتوانید یک آبکش فلزی را بهصورت برعکس روی دهانه قابلمه قرار دهید.
هرگز در قابلمه را نگذارید؛ بخار آب باعث تعریق میشود. در نتیجه چکیدن قطرات آب داخل رب، احتمال کپک زدن آن را در آینده بهشدت افزایش میدهد.
مرحله پنجم: بستهبندی و نگهداری
زمانی که رب شما به غلظت و قوامی شبیه به رب گوجهفرنگی رسید، شعله را خاموش کنید. آبکش را بردارید و یک پارچه تمیز روی دهانه قابلمه قرار دهید تا رب در دمای محیط کاملا خنک شود.
پس از خنک شدن، رب را در شیشههای تمیز، خشک و دردار بریزید. برای ماندگاری طولانیمدت، شیشهها را در یخچال نگه دارید. همچنین میتوانید رب آلوچه را تا یک سال در فریزر نگهداری کنید.
نکات تکمیلی تهیه رب آلوچه
برای داشتن رب آلوچهای با کیفیت و طعمی ماندگار، رعایت چند نکته فنی و حرفهای ضروری است. این نکات به شما کمک میکند تا علاوه بر افزایش ماندگاری، به بهترین خروجی از نظر رنگ و عطر دست یابید و از بروز مشکلات احتمالی در فرآیند پخت جلوگیری کنید.
برای پخت رب آلوچه، حتماً از قابلمههای با جنس استیل یا لعابی استفاده کنید. استفاده از قابلمههای آلومینیومی یا روی به دلیل خاصیت اسیدی آلوچه، باعث واکنش شیمیایی با دیواره قابلمه میشود که علاوه بر تغییر طعم، میتواند رنگ رب شما را تیره و ناخوشایند کند. قابلمه استیل با پخش یکنواخت حرارت، بهترین گزینه برای جلوگیری از سوختن رب است.
اگر میخواهید رب آلوچه شما رنگی درخشان و جذاب داشته باشد، در مراحل پایانی پخت، یک قاشق چایخوری روغن مایع به آن اضافه کنید. این کار علاوه بر اینکه به رب شما جلای خاصی میدهد، بهعنوان یک لایه محافظ عمل کرده و از خشک شدن سطح رب جلوگیری میکند. همچنین هم زدن مداوم با قاشق چوبی، از اکسید شدن و تیره شدن رب بهدلیل تماس با قاشق فلزی جلوگیری میکند.
تشخیص زمان دقیق خاموش کردن شعله برای بسیاری از افراد دشوار است. برای این کار، مقدار کمی از رب را در یک نعلبکی بریزید و اجازه دهید خنک شود. اگر با کج کردن نعلبکی، رب بهراحتی حرکت نکرد و انسجام داشت، یعنی رب شما به غلظت مطلوب رسیده است. فراموش نکنید که رب بعد از خنک شدن در یخچال، سفتتر از زمان پخت میشود.
اگر به آلوچههای جنگلی یا آلوهای وحشی دسترسی دارید، حتما از آنها برای تهیه رب استفاده کنید. این نوع آلوها عطر و طعم بسیار قویتر و اصیلتری نسبت به آلوچههای باغی دارند. در نتیجه رنگ رب نهایی را هم بسیار خوشرنگتر میکنند. ترکیب آلوچههای جنگلی قرمز و زرد، طعم پیچیده و ملس فوقالعادهای به رب میدهد که در هیچ چاشنی صنعتی پیدا نخواهید کرد.
همانطور که کیفیت آلوچه مهم است، برای تهیه برخی دیگر از چاشنیهای کاربردی، انتخاب ماده اولیه مناسب حرف اول را میزند؛ پیشنهاد میکنیم طرز تهیه آلوبخارا را برای آشنایی با خشککردن اصولی آلو مطالعه کنید.
کفی که در ابتدای پخت روی سطح آلوچهها ایجاد میشود، حاوی ناخالصیها و بافتهای زائد است. جمعآوری مرتب این کف با یک کفگیر سوراخدار، نه تنها به شفافیت رنگ رب کمک میکند، بلکه مانع از تلخ شدن احتمالی رب در اثر پخت طولانیمدت ناخالصیها میشود. این کار شاید کمی وقتگیر باشد اما تاثیر آن در کیفیت نهایی رب آلوچه کاملا محسوس است.
نظرات کاربران